Von wegen einfach nur Käse

Eine Thailänderin ist auf Mozzarellamission

Pum hat den Dreh raus. Erst formt sie die Mozzarellamasse in einer Schüssel mit heißem Wasser zu einer Wurst. Die hält die Thailänderin dann mit der linken Hand fest, während sie mit der rechten behände der Wurst kurz vor ihrem Ende kräftig den Hals umdreht, aus dem vorquellenden Stück eine Kugel formt. Im Nu sind zehn, 20 der typischen Mozzarellakugeln fertig, von denen jede ziemlich genau 125 Gramm wiegt. Erfahrung macht die Meisterin.

Pum arbeitet in der Käserei der „Murrah“ Farm von Khun Runchuan Hengtrakulsin im Dorf Sapangsoon, gut zwei Autostunden nordöstlich von Bangkok. Khun Runchuan hat vor ein paar Jahren ihre Karriere als Produzentin von Hundekauknochen aus Kuhhaut zugunsten der Herstellung von Mozzarella aus der Milch von asiatischen Wasserbüffeln drangegeben, nachdem sie auf einer Italienreise dem Mozzarella verfallen war. Mehr als 300 Büffel hat sie inzwischen auf ihrem Bauernhof.

Khun Runchuan ist 56, aber die Jahre sieht man der zierlichen Frau, die es mit den mächtigen Büffeln aufnimmt, nicht an. In ihrem roten T-Shirt, den Blue Jeans und dem sanften Blick wirkt sie eher wie eine schüchterne Langzeitstudentin denn als Chefin eines Unternehmens, in das sie 60 Millionen Baht investiert hat.

Käse, Durian und geröstete Käfer

Pum versichert, dass sie Mozzarella superlecker findet. Sie lächelt dabei vielsagend. Aber das tun Thais ja immer. Als die Chefin aber durch einen Anruf abgelenkt ist, schaut Pum geringschätzig auf die seidig-weiß-feucht glänzende Mozzarellakugel, rümpft die Nase und schüttelt den Kopf. Will sagen: Ich finde das Zeug scheußlich. Das überrascht nicht. Die meisten Thais, wie überhaupt viele Südostasiaten, können Milchprodukten so gar nichts abgewinnen. Die gibt es in ihrer Küchentradition überhaupt nicht. Milch, Joghurt und erst recht Käse finden sie einfach nur unappetitlich und eklig. So wie Westler beim Anblick gerösteter Käfer oder dem Geruch von Durian den Würgreiz kaum noch im Griff behalten.

Es ist nicht nur der für den asiatischen Gaumen fade Geschmack von Milchprodukten, der sie abturnt. Den könnte man ja durch eine gute Portion Chilli anfeuern. Das Ekelgefühl ist vielmehr ganz real. 90 Prozent der Asiaten haben eine Lactoseintoleranz. Mit anderen Worten: Sie vertragen Milchprodukte einfach nicht, weil ihnen ein für die Verdauung des Milchzuckers notwendiges Enzym fehlt.

Aber Frau Runchuan läßt sich von so einer Nebensächlichkeit wie einem fehlenden Enzym nicht von ihrer Mozzerallamission abbringen. Sie will unbedingt ihre Landsleute auf den großen Mozzarellageschmack bringen. Deshalb lädt sie immer wieder Schulklassen zur Bauernhofbesichtigung ein. Kinder, findet Runchuan, sind neugieriger als die Erwachsenen mit ihren starren Gewohnheiten. Bis aber aus den Kindern Kunden geworden sind, sind nur ein paar Supermärkte in Bangkok und Pattaya und ihr eigenes Murrah-Bistro in Bangkok treue Abnehmer für Mozzarella, Joghurt und Mascarpone aus Büffelmilch. Aber auch Ausflügler aus Bangkok oder Pattaya sind auf dem Bauernhof willkommen.

Büffeltaufe und Schnattergänse

Einige der Büffel kommen aus Thailand, andere aus Indien. Die indischen heißen Murrah, und nach ihnen ist die Farm benannt. Sie sind die besseren Milchbüffel. Die Murrah sind dunkler als die Thaibüffel, haben gewundene Hörner wie ein Widder und einen lustigen, schwarz-roten Haarschopf, der an einen Beatlespilzkopf mit Scheitel erinnert. Auch in Italien wird der beste Mozzarella aus Büffelmilch gewonnen, und die italienischen Büffel stammen von Vorfahren ab, die vor mehr als 400 Jahren aus Indien eingeführt worden waren.

Dass Runchuan Hengtrakulsin der Boss ist, wird bei dem Rundgang durch die Stallungen und vorbei an den Gattern, in denen die Büffel nach Geschlecht und Altersgruppen getrennt gehalten werden, schnell deutlich. Während sie von den Tieren, deren Milchleistung, dem Unterschied zwischen Thaibüffeln und den indischen Murrah erzählt, schaut sie gleichzeitig nach dem Rechten. Ihrem Blick entgeht nicht das geringste Detail. Die Stange eines Gatters ist lose. Sie bindet es eigenhändig provisorisch fest, während sie einem Mitarbeiter zuruft: „Reparieren Sie das so schnell wie möglich.“

Teng, das Büffelchen

Khun Runchuan hat ein unsentimentales Verhältnis zu den Büffeln, auch wenn sie jedem der 330 Tiere einen Namen gibt – neben einer ganz bürokratischen Nummer, weiblich ist gerade, männlich ungerade. „Einer heißt Michael“, sagt sie grinsend. Ob es stimmt? Sie ernennt mich flugs zum Paten eines Büffelchens, das gerade an dem Morgen meines Besuchs das Licht der Welt erblickt hat und noch ganz wackelig auf den Beinen ist. Ich taufe es Teng, nach einem Freund in Malaysia, der sich just an diesem Tage nach langer Funkstille endlich mal wieder gemeldet hatte.

Nach dem Besuch in der Käserei und dem Rundgang über die Farm serviert Runchuan Kostproben. Es gibt natürlich den Mozzaklassiker Insalata Caprese. Der Käse schmeckt herrlich frisch nach Milch und Kuh. Danach möchte man nie mehr einen faden Mozzarella aus Massenproduktion essen.

Michael Lenz

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Murrah Café & Bistro

Ramkhamhaeng 112 / Sammakon 2, Saphan Sung, Bangkok, Thailand, 02-373.2992.

Murrah Dairy Company

befindet sich in 99/14 Moo 12, Tambol Nongmaikaen, Amphur Plaengyao, Chachengsao. Besucher sollten sich vorher anmelden: 081-838.2425 oder 086-777.4515.

Murrah im Internet: www.murrahdairy.com