Thailändisch gekocht

Von Austernsauce bis Zitronengras

In einem kurzen Einführungskurs machte Bea Niedrist uns mit den Zutaten der thailändischen Küche bekannt. Gegenüber anderen asiatischen Ländern wird in Thailand am schärfsten gekocht. Da Thailand lange ein in sich abgeschlossenes Königreich war, sind seine Gerichte ursprünglich geblieben. Ein wichtiger Bestandteil sind die verschiedenen Sojasaucen. Es gibt dünne, salzige, helle und dunkle. Sie werden anstelle von Salz verwendet. Neben Gewürzmischungen, Ingwer, Kräutern wie Koriander, verschiedenen Sojabohnenpasten und Currypasten, gehören Kokosmilch und Chilisaucen aller Art zu den wichtigsten Zutaten der thailändischen Küche. Eines der am häufigsten verwendeten Kräuter ist das Zitronengras, ein langer, nach Zitronen riechender Halm. Die Thaiküche ist eine sehr abwechslungsreiche und farbenfrohe Küche, in der mit vielen Gemüsearten und Früchten gekocht wird. Viele Gerichte sind eine Art Eintopf, in denen Fleisch wie Huhn, Rind oder Fisch mit verschiedenem Gemüse und zum Teil mit Früchten, klein geschnitten, kurz gekocht wird. Ebenso Reis- und Nudelgerichte werden mit und ohne Fleisch oder Fisch mit den verschiedensten Zutaten sowohl für den Gaumen als auch für das Auge farbenfroh gestaltet.

Huhn mit Cashewnüssen und Broccoli

Zutaten für 4 Personen: 400 g Pouletbrust in 1,5 cm grosse Würfel schneiden, mit 1 TL Speisestärke bestäuben. 200 g Broccoliröschen blanchieren, abtropfen lassen. Je 100 g Karotten und Stangensellerie in feine Streifen schneiden. Je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken, separat bereitstellen. 3-4 grüne oder rote Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einem Wok (Spezialpfanne für asiatische Gerichte) oder einer Bratpfanne mit hohem Rand erhitzen und 30 g Cashewnüsse mit einigen Knoblauchwürfeln unter Rühren anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im verbliebenen Fett Fleisch anbraten, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darunter rühren und leicht salzen. 1 TL brauner Zucker darüber streuen und das Fleisch mit dem Gemüse karamellisieren. Dann Chili und je 1 EL gehackter Schnittlauch und Petersilie zugeben. In 1-2 dl ausgekühlter Hühnerbrühe 1 TL Speisestärke auflösen und zusammen mit 2EL Fischsauce und 1 EL Sojasauce das Ganze ablöschen. Nach Bedarf mit Pfeffer würzen und die Nüsse mit dem Broccoli darunter rühren und gut durchwärmen. Als Beilage passt eine rote Chilisauce und thailändischer Duftreis.

Grundrezept für thailändischen Reis

Je nach Menge Parfümreis oder Basmatireis in einer grossen Schüssel mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Den Reis abtropfen lassen und in eine schwere Pfanne geben. Mit Wasser auffüllen bis etwa 2,5 cm über dem Reis. Das Wasser zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten kochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne nun mit einem fest schliessenden Deckel zudecken, Herdplatte auf niedrigste Stufe stellen und den Reis 15 Minuten garen lassen ohne rühren. Reis nicht auflockern, sondern vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen.

Wie die Chilisauce höllisch scharf wird

4 grüne oder rote Chilischoten hacken, 1-2 Knoblauchzehen pressen, 3 EL Fischsauce, 2 EL Limonen- oder Zitronensaft, 1 Stängel frischen Koriander hacken und alles mischen. Diese diabolisch scharfe Chilisauce wird immer frisch zubereitet und ist in Thailand sehr beliebt. Sie eignet sich auch zum Würzen von Currys und pfannengerührten Gerichten.