Thai-Küche ist eine des besten der Welt

Khwaam pen thai", was so viel wie "Thai-Sein" bedeutet, hängt eng damit zusammen, was und wie die Thailänder essen.

Zu allererst kommt der Geruchssinn zum Einsatz. Auf den Märkten mischt sich der salzige Geruch von Shrimp-Pasten mit dem stechenden Gestank der Fische und Meeresfrüchte.

Gewürze wie Ingwer, Knoblauch und Zitronengras verströmen ihr gehaltvolles Aroma. Wolken aus Chilipulver beissen in der Nase. Der süssliche Duft reifer Ananasfrüchte entschädigt dafür wieder.

Ein Feuerwerk von intensiven Düften, das man erst als Zumutung, bald aber als angenehm empfindet. Gewöhnungsbedürftig bleibt höchstens die rau-schalige Durian: die Königin der thailändischen Früchte.

Deren Geschmack beschreiben Gourmets als Mischung aus Vanille, Mandeln, Zwiebelsauce und braunem Sherry. Tatsächlich riecht sie so stark nach verfaultem Gemüse, dass Thai International Airways (THAI) sie auf die Liste der verbotenen Transportstücke gesetzt hat.

Nach den Geruchsproben geht es ans Verkosten: Hier ein Bissen von den sauren Essig-Pickles, dort ein Stückchen frittierte Banane. Im Anschluss getrockneter Tintenfisch und gesalzene Papaya. Vielfalt heisst bei den Thais das oberste Gebot.

Thais essen Mildes zu Scharfem, Gegrilltes zu Gedämpftem, Flüssiges zu Knusprigem. Das Ergebnis sind exotisch anmutende Gerichte und Snacks wie Pudding mit gebratenen Zwiebeln oder kandierte Bohnen. Auch Mangos mit Anchovispaste gehören dazu oder süss-salzige Plätzchen, die mit gezuckerten Dörrkrabben gefüllt sind. Trotz oder gerade wegen der schroffen Kontraste gilt die Thai-Küche als eine der besten und beliebtesten der Welt. Sie versetzt Feinschmecker rund um den Globus ins Schwärmen. Es ist vielleicht die feurige Schärfe thailändischer Speisen, die die Gourmets polarisiert.

Wer sahnige Sossen und dezente Würze liebt, empfindet die brennenden Chilies als Geschmack tötende Gaumenterroristen. Aber scharf essen lässt sich erlernen. Man beginnt, die verschiedenen Schärfegrade von Peperoni oder gehackten Knoblauchzehen, von Ingwer oder Galgant zu unterscheiden.

Thailänder lieben es, ihre Toleranzgrenze auszuloten und so lange mit den feurigsten Chilies nachzuwürzen, bis sie - mit schweissnasser Stirn und triefender Nase - kapitulierend zu einer Tasse Tee greifen müssen.

Was Aussenstehenden als Quälerei erscheint, bereitet ihnen "Sanuk": Spass, nahezu engelhafte Lebensfreude.

Essen im Norden

Im Norden Thailands wird grundsätzlich milder gekocht als in anderen Regionen. Dennoch ist Chili eine gerne in Currys verwendete Zutat. Die Thais im Norden bevorzugen Klebreis (äkhao niao", in Englisch: sticky rice), der zu kleinen Kugeln geformt und in Sosse oder Dips getunkt wird.

Der burmesische Einfluss macht sich im Norden auch beim Essen bemerkbar. Typisch dafür ist das Gericht äkaeng hang lae", Schweinefleisch mit Erdnuss- und Ingwercurry oder äkhao soi", ein Curry mit Eiernudeln, Fleisch und Kokosnuss.

Essen im Nordosten

Die sehr scharfen und stark gewürzten Gerichte des Nordostens sind auf den laotischen Einfluss in dieser Region zurückzuführen. Der typisch säuerlich-salzige Geschmack des Essens im Isan wird unter Einheimischen als äsaeb" bezeichnet. Auch hier wird hauptsächlich der im Norden beliebte Klebreis gegessen. In vielen Rezepten werden Auberginen, Pilze und Bambussprossen verwendet. äSom tam", grüner Papaya-Salat mit Shrimps, Limonensaft und Chili, ist sicherlich das bekannteste Gericht aus dem Norden und ein gutes Beispiel für äsaeb". äKai yang Isan", mit Kräutern und Honig eingelegtes, und auf dem offenen Feuer gegrilltes Hühnchen, ist ein weiteres Rezept, das typisch für den Nordosten Thailands ist.

Essen in Zentral-Thailand

Die Bewohner Zentralthailands kombinieren verschiedene regionale Gerichte zu ihrer eigenen Küche, die allen kulinarischen Präferenzen gerecht wird. äKaeng" oder Curry heisst eigentlich jedes Gericht, das auf den Tisch kommt und mit Reis gegessen wird. Ein typisch thailändisches Essen besteht aus einem sehr scharfen Curry, einigen weniger scharfen und mehreren mild gewürzten Currys. Eines der beliebtesten Curry-Gerichte in ganz Thailand, und somit auch im mittleren Teil des Landes, ist ätom yam kung", ein Eintopf mit Shrimps, Zitronengras, Knoblauch, Zyperngras, Chili und Limonenblättern.

Grosser Beliebtheit erfreut sich ebenfalls ein Gericht namens äkaeng khiao wan" aus Rindfleisch, grünem Curry, Kokosnussmilch, Basilikum und Chili, oder äyam", ein scharf-säuerlicher Salat bestehend aus Glasnudeln, Fleisch und Gemüse.

Essen im Süden

Die im Süden lebenden Thailänder sind bekannt für ihre impulsive Art, und die Küche spiegelt diese Eigenschaft wider. In den südlichen Provinzen wird so scharf, säuerlich und salzig wie nur möglich gewürzt. Gemüse findet sich, ob roh oder gekocht, fast in jedem Gericht.

Das am häufigsten verwendete Gemüse ist eine unter dem Namen äsato" bekannte Bohnenart, die ähnlich scharf wie Knoblauch ist. Am beliebtesten im Süden sind das Fisch-Curry äkaeng tai plaa" oder äkaeng luang", ein sehr scharfes Curry.

In dieser Region ist der Einfluss der muslimischen Küche sehr gross: ein hierfür typisches Gericht aus Safranreis und mariniertem Huhn ist äkhao mok kai".